Bei der Herstellung, Behandlung,
dem Transport und der Lagerung sowie
dem Inverkehrbringen von Lebensmitteln spielen die Temperaturführung und
die Einhaltung bestimmter Temperaturen eine entscheidende Rolle, um eine
unerwünschte Vermehrung von Mikroorganismen
in Grenzen zu halten.
In der
Vergangenheit sind für Lebensmittel Regelungen mit entsprechenden Temperaturanforderungen
erlassen worden; diese waren aber nicht durchgehend
aufeinander abgestimmt. Die DIN 10508 wurde erstmalig im
Oktober 2002 veröffentlicht und nun im Hinblick auf das neue
Lebensmittelrecht und auf die Praxis überarbeitet.
Die Temperaturangaben dieser Norm sollen ein einheitliches
Vorgehen erleichtern
ANWENDUNGSBEREICH
Diese Norm legt
Temperaturen fest, die für tiefgefrorene,
gefrorene, gekühlte und heiß
gehaltene Lebensmittel sowie für
Speiseeis gelten.
Diese Temperaturen sind teilweise in Rechtsvorschriften festgelegt, oder
sie sind vom Arbeitsausschuss «Lebensmittelhygiene des NAL» empfohlen.
Diese Empfehlungen sind nicht rechtsverbindlich. Sie können
für die
Eigenkontrolle und für die
amtliche Überwachung herangezogen werden.
| Transport-
und Lagertemperatur |
| Frische Milcherzeugnisse |
≤ +6 °C |
| Milch im Erzeugerbetrieb |
≤ +6 °C |
| Konsummilch pasteurisiert,
Vorzugsmilch |
≤ +8 °C |
| Butter |
≤ +10 °C
(≤ +6 °C beim Transport) |
| Dessert |
≤ +7 °C |
| Käse (außer Hartkäse) |
≤ +10 °C |
| Speiseeis in Fertigpackungen |
≤ -18 °C
(≤ -20 °C beim Transport) |
| Speiseeis zum Ausportionieren |
≤ -10 °C |
| Eier (ab 18. Tag nach
Legedatum) |
von +5°C bis
+8 °C |
| Eierprodukte
(tiefgefroren) |
≤ -18 °C |
| Eierprodukte (gefroren) |
≤ -12 °C |
| Eierprodukte (frisch) |
≤ +4 °C |
| Backwaren mit nicht
durchgebackener Füllung |
≤ +7 °C |
Fleischwaren frisch,
Frischfleisch
(Großwild, Farmwild) |
≤ +7 °C |
| Frischgeflügel (Hasentiere,
Kleinwild) |
≤ +4 °C |
| Fleischzubereitung |
≤ +7 °C |
| Fleischzubereitung (vor Ort
hergestellt und verkauft) |
≤ +7 °C |
| Aufschnittplatten |
≤ +7 °C |
| Hackfleisch |
≤ +2 °C |
Hackfleisch (vor Ort
hergestellt und verkauft):
24 Std. Abgabe |
≤ +7 °C
(≤ +2 °C beim Transport) |
| Innereien |
≤ +3 °C |
| Fleisch, Geflügel, Fisch
(gefroren) |
≤ -12 °C |
| Fleisch, Geflügel, Fisch
(tiefgefroren) |
≤
-18 °C |
Fisch, Fischerzeugnisse in
schmelz. Eis oder
Räucherfisch |
≤ +2 °C
≤ +7 °C |
Fischereierzeugnisse
verarbeitet
(mariniert, gesäuert, geräuchert) |
≤ +7 °C
(≤ +6 °C beim Transport) |
| Fischereierzeugnisse (frisch)
sowie Krebs und Weichtiererzeugnisse |
≤ +2 °C |
| Feinkost |
≤ +7 °C |
| Rohkost |
≤ +7 °C |
| Salate frisch und / oder
zerkleinert, Feinkostsalate |
≤ +7 °C |
| Rückstellproben |
| min. 10 Tage aufbewahren |
≤ -18 °C |
| Warme
Küche |
| Durcherhitzen (Kerntemperatur) |
≥ +70 °C |
| Aufbewahrung bis zur Ausgabe |
≥ +65 °C |
| Speiseausgabe |
≥ +65 °C |
| Kalte
Küche |
| Aufbewahrung bis zur Ausgabe |
≤
+7 °C |
| Desinfektionseinrichtung |
| Wasser |
≥ +82 °C |
