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F-Wert-Berechnung
Temperaturanforderungen

F-Wert-Berechnung

Die Wärmebehandlung von Fleisch hat im wesentlichen ein zweifaches Ziel:

1. Das Erhalten der gewünschten Eigenschaften wie Geruch, Farbe, Geschmack und Struktur.

2. Das ausreichende Abtöten von Bakterien und Mikroorganismen, um die gewünschte Haltbarkeit zu erreichen.

Der Abtötungseffekt von bestimmten Mikroorganismen wird heutzutage sowohl beim Pasteurisieren als auch bei der Sterilisation durch den F-Wert ausgedrückt. Für das Kochen von Fleischerzeugnissen wird der F-Wert mit der Bezugstemperatur (70°C) und dem Z-Wert (10°C) angewandt. Fleischwaren, die auch bei Kühlung haltbar sind, haben eine Wärmebehandlung bekommen, die man »Pasteurisation« nennt. Die Haltbarkeit variiert von einigen Tagen bis zu einigen Monaten und ist sehr von der Lagertemperatur abhängig. Pasteurisierte Produkte werden auch »Halbkonserven« genannt. Bei einer Kühlung von unter +4°C wird eine Haltbarkeit von 6 Monaten angestrebt.

Um richtig zu pasteurisieren (Abtöten der sog. vegetativen Organismen), benötigt man Temperaturen zwischen +60°C und +90°C. Produkte, die länger ohne Kühlung aufbewahrt werden müssen, brauchen eine Wärmebehandlung, die man »Sterilisation« nennt. Außer den o.a. vegetativen Organismen müssen auch die wärmebeständigen Keime abgetötet werden. Dies beginnt jedoch erst bei Temperaturen über +90°C. Durch diese hohe Kochtemperatur entsteht eine verhältnismäßig hohe Kochschädigung (Schädigung der Struktur und das Auftreten von Gelee und Fettablagerungen, sowie Verschlechterung von Farbe, Geruch und Geschmack). Das Wichtigste beim Sterilisieren ist eine ausreichende Abtötung der Bakterien 

Die Abtötung von Mikroorganismen geschieht durch Wärme. Um beurteilen zu können, ob die vorhandenen Mikroorganismen ausreichend vernichtet worden sind, werden meistens die hitzebeständigen Mikroorganismen als Maßstab genommen.

Bei der Fleischverarbeitung sind das die D-Streptokokken. Das Absterben dieser D-Streptokokken beginnt bei einer Temperatur von +55°C. Die anderen Mikroorganismen weisen eine niedrigere Temperaturbeständigkeit auf. Das Abtöten erfolgt nicht auf einen Schlag, sondern zeigt einen eher exponentiellen Verlauf. Wenn von der Abtötung von Mikroorganismen gesprochen wird, so werden damit die Mikroorganismen im thermischen Zentrum gemeint. Die vom Kochkessel, der Kochkammer oder vom Autoklaven zugeführte Wärme erreicht dieses Zentrum zuletzt. Das thermische Zentrum ist nicht unbedingt die geometrische Mitte, sondern ist von der Form bzw. von der Verpackung abhängig. Auch die Art der Wärmequelle bestimmt die Lage des thermischen Zentrums. Hygienisch arbeiten bedeutet eine Absenkung des verlangten F-Wertes. Um Fleischprodukte mit einer normalen Haltbarkeit zu pasteurisieren, sind F-Werte zwischen 20 und 80 erforderlich. Der genaue Wert hängt vom Ausgangskeimgehalt, pH-Wert, aw-Wert und angestrebter Haltbarkeit ab.

Hygienisch arbeiten heißt auch, daß weniger Mikroorganismen abgetötet werden müssen. Das wiederum hat zur Folge, daß auch der F-Wert niedriger sein kann. Im allgemeinen liegt der F-Wert beim Pasteurisieren bei Werten bis zu 40. Kochen mit Messung der Kerntemperatur ist nicht ausreichend. Bisher ging man davon aus, dass bei einer Kerntemperatur von +68°C Fleischwaren ausreichend gar sind. Diese traditionelle Auffassung ist aber nachweislich nicht unbedingt richtig. Eine Knackwurst z.B., die mit einer End-Kerntemperatur von +68°C behandelt wurde, ist absolut nicht haltbar. Dies gilt auch für Fleischwurst. Ein gekochter Schinken von 4,5 bis 5,5 kg mit einer Endkerntemperatur von 68°C ist kaputt gekocht. Wenn diese Produkte mit einem F-Wert von 60 gekocht würden, würde die Endkerntemperatur bei der Knackwurst ca. +75°C, bei der Fleischwurst ca. +73°C und beim Schinken ca. +63°C betragen. Hieraus sieht man deutlich, dass die Haltbarkeit nicht nur von der End-Kerntemperatur, sondern noch mehr von dem Verhältnis Kerntemperatur und Kochzeit abhängt.

 
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Stand: 17. November 2015